Olivenöl - Mediterrane Köstlichkeit 11.04.2016 14:10

Olivenöl - Mediterrane Köstlichkeit

Der Anbau von Oliven und die Herstellung von Olivenöl haben im Mittelmeerraum eine lange Tradition. Dabei war Olivenöl immer schon mehr als nur ein Lebensmittel. Schon in der Antike diente es den Menschen auch als Arznei, universelles Schönheitsmittel, half Lebensmittel zu konservieren und wurde sogar als Lampenöl genutzt.

Der Ölbaum (Olea europaea) kann 2000 Jahre alt werden, kein Wunder also, dass man auch seinen Produkten fast „ magische“ Kräfte zuschreibt.

Nördlich der Alpen setzte sich Olivenöl als Lebensmittel erst in den 1950er Jahren durch, als Gastarbeiter aus dem Süden die ersten Lokale bei uns eröffneten. Im Gegenzug fuhren wir im Urlaub in die Mittelmeerländer und lernten dabei die dortige Küche kennen und schätzen.

Die Mittelmeerdiät Nachdem verschiedene Studien veröffentlicht wurden, die die typische Mittelmeerküche mit reichlich Olivenöl, für die um ein Vielfaches geringeren Todesraten der dortigen Bevölkerung an koronaren Herzkrankheiten verantwortlich machten, war der Siegeszug, auch in unseren Küchen, nicht mehr aufzuhalten. Trotzdem sind wir heute in Bezug auf die Verbrauchszahlen im Vergleich zu Spanien, Italien und Griechenland immer noch „Anfänger“. Gerade einmal einen halben Liter konsumieren wir pro Kopf und Jahr, während er dort bei 10 - 15 Litern pro Kopf und Jahr liegt!

Worauf sollte ich beim Olivenöleinkauf achten?
Wie bei jedem anderen Lebensmittel gibt es auch beim Olivenöl große Qualitäts- und Preisunterschiede.
Als Verbraucher sollte ich deswegen beim Einkauf unbedingt auf zwei Kriterien achten:

1. Aus kontrolliert biologischem Anbau
Der biologische Anbau von Oliven trägt viel zur Erhaltung traditioneller Kulturlandschaften bei. Ein biologisch bewirtschafteter Olivenhain ist ein intaktes Ökosystem indem Pflanzen und Tiere miteinander existieren können.

In konventionellen Anlagen wird meist jedes Kräutlein, das unter den Olivenbäumen wächst vernichtet. Die Bäume stehen in großen Monokulturen, der dabei unvermeidliche Schädlingsbefall wird mit Insektiziden bekämpft. Da viele Pestizide fettlöslich sind, kann nicht ausgeschlossen werden, dass man sie im Öl wieder findet.

2. Die Gütebezeichnung
Man sollte ausschließlich Bio-Olivenöl der besten Kategorie „Nativ extra“ kaufen! Das ist die von der EU vorgeschriebene Bezeichnung für die höchste Güteklasse von Olivenöl und bedeutet wörtlich: Naturbelassenes Olivenöl von besonderer (extra) Qualität. Die Einstufung basiert zum einen auf einer Laboruntersuchung und zum anderen auf der Beurteilung durch ein unabhängiges Sensorik-Panel. Diese besteht aus einer speziell geschulten Expertengruppe, die nach genau festgelegten Kriterien und Vokabular bewerten. Das verkostete Olivenöl darf keinerlei Fehl- oder Fremdaromen aufweisen. Aber auch positive Geschmacksnuancen, wie Aroma, Fruchtigkeit und Schärfe, werden zur Gesamtbeurteilung herangezogen. Denn entgegen der allgemeinen Geschmacksvorliebe der Verbraucher, gilt das Kratzen im Hals, hervorgerufen durch eine gewisse Bitterkeit und Schärfe des Olivenöls bei Kennern durchaus als positives Qualitätsmerkmal!

Analytisch wird der Gehalt an freien Fettsäuren, einfach Säuregehalt genannt, gemessen. Er sollte möglichst niedrig sein und darf maximal 0,8 g/100 g Öl betragen.

Der Gehalt an freien Fettsäuren ist nämlich ein Indikator für die schonende Verarbeitung und Frische des Öls. Waren die Oliven überreif oder beschädigt und wurden sie vor der Verarbeitung zu lange gelagert, steigt der Gehalt an freien Fettsäuren im Öl nämlich stark an, ohne dass er sich unbedingt geschmacklich bemerkbar machen würde.

Bittere Medizin?
Wenn es um den Geschmack geht, dann kann man viele Parallelen zwischen Olivenöl und Wein finden. Wie beim Wein die verschiedenen Rebsorten, Jahrgänge, Klima, Herkunftsgebiete, Verarbeitungsmethoden, ja sogar der Winzer, einen guten Wein ausmachen, so ist es auch beim Olivenöl.

Seit Jahrhunderten haben sich verschiedene Olivensorten (ca. 1700 weltweit) entwickelt, die sehr verschieden im Charakter sind und je nach Boden und Klima sehr unterschiedliche Geschmacksnoten hervorbringen. Nimmt man noch den Reifegrad zum Erntezeitpunkt und die Verarbeitungsmethode hinzu, wird deutlich, wie groß die geschmackliche Vielfalt sein muss.

Ob fruchtig, bitter, scharf: Olivenöl ist reine Geschmackssache. Zu Bedenken ist allerdings, dass gerade die vom Konsumenten geschätzten, besonders milden Olivenöle, den geringsten Anteil an antioxidativ wirksamen Polyphenolen aufweisen. Diese sekundären und bioaktiven Pflanzeninhaltsstoffe sind es aber, die zu dem besonderen gesundheitlichen Wert von Olivenöl beitragen. Der Inhaltsstoff Oleuropein z. B. hilft die Blutfette vor oxidativen Stress zu schützen und Oleocanthal z. B. besitzt entzündungshemmende und antivirale Eigenschaften. Beide sind aber starke Bitterstoffe!
Ein fruchtiges, scharfes und bitteres natives Olivenöl extra hat somit einen höheren gesundheitlichen Wert als ein nur mild-fruchtiges.
Es lohnt sich also, nicht zu voreilig die herben Geschmackskomponenten des Olivenöls abzulehnen, sondern seinen Geschmack in dieser Hinsicht zu schulen.

Verwendung:
Wer auf höchste Qualität setzt, kann mit Olivenöl in der Küche zaubern. Gerade für die sommerliche Mittelmeerküche mit viel frischem Gemüse, ist es eine unverzichtbare Geschmacksbereicherung. Aufgrund seines hohen Anteils an der einfach ungesättigten Fettsäure „Ölsäure“, ist es auch relativ hitzestabil und kann gut zum Kochen und Dünsten verwendet werden. Jedoch nicht zum Braten bzw. stark erhitzen.

Auch für die Pflege von Haut und Haar wird Olivenöl seit der Antike verwendet. Es eignet sich gut für die trockene Haut und zur Pflege von sprödem Haar. Es ist auch die traditionelle Basis für viele wirksame Ölmazerate, wie z. B. für das heilsame Johanniskrautöl. Aufgrund des kräftigen arteigenen Geruchs, sollte Olivenöl allerdings in Kosmetika am Besten in Kombination mit neutraleren fetten Pflanzenölen oder ätherischen Ölen verwendet werden.

Rezepttipp:
Sizilianischer Blutorangensalat

4 Blutorangen incl. der weißen Innenhaut schälen und in dünnen Scheiben auf einem Teller auslegen
rote Zwiebel in dünnen Ringen darüber verteilen
Blattpetersilie hacken und darüber streuen
schwarze Oliven darauf verteilen, mit Meersalz und schwarzen Pfeffer bestreuen
Mindestens 4 EL, kräftig schmeckendes Olivenöl darüber laufen lassen

Köstlich zu Fisch oder mit Feta bestreut zu Ciabatta Brot


Literaturverzeichnis: Krause, J. (2011): Olivenöl: mediterrane Köstlichkeit in Schrot & Korn, 04/2011
Arnold, B. et al (2010): Das Kleine Buch vom Öl, Gräfe und Unzer Verlag GmbH - Teubner-Kleine Edition
 

Autorin:
Sabine Pohl ist Diplom-Agraringenieurin, Naturkost- und Ernährungsexpertin. Sie hat sich profunde Kenntnisse im Bereich Anbau, Verarbeitung und Vermarktung von hochwertigen Pflanzenölen angeeignet und selbst ein besonders schonendes Herstellungsverfahren (Omega Safe) für Öle entwickelt. Seit vielen Jahren gibt sie ihr Wissen in Seminaren, Vorträgen und Schulungen weiter. Ihr Anliegen ist es, Fach- und Praxiswissen leicht verständlich und anschaulich zu vermitteln.
 

Seminartipp:
Fette Pflanzenöle
Dauer/Zeit: 1 Tag in Wien/ 9.00 - 17.00 Uhr
Zielgruppe: Alle Interessierte
Gebühr: € 125,-- inkl. 20 % MwSt., Seminarunterlagen, Arbeitsmaterial und Pausengetränke

Nachzulesen in: Pohl, S. (2015): Olivenöl - Mediterane Köstlichkeit. In: Hand in Hand mit der Natur. Das Magazin für Aromapflege und Aromatherapie, 4. Ausgabe, S. 6-7.
issuu.com/evivre/docs/aromapflegemagazin_2015-4_isuu

Bildverzeichnis: Vorschau: © Miguel Garcia Saaved, Header: © Waltraud Reischer, Lauftext: © Waltraud Reischer

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